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                                    2021中國餐飲業十大事件:

                                    日期: 2022-02-11 23:19:04
                                    瀏覽次數: 27

                                    永不言??!

                                     

                                    2021年對于餐飲業來說是不平凡的一年,在這一年發生了很多事,正在改變餐飲生態和商業邏輯。東方美食從眾多事件上中選出具有代表性的十大事件分享給廣大讀者。

                                     

                                    一、習近平考察沙縣小吃

                                     

                                    2021年3月23日,正在福建三明考察調研的習近平來到沙縣夏茂鎮俞邦村,實地了解沙縣小吃發展現狀和前景。夏茂鎮是沙縣小吃的發源地,上世紀90年代初,上千人到外地做小吃謀生?!耙辉M店、兩元吃飽、五元吃好”的平價原則,為沙縣小吃打開了知名度,填補了餐飲低端市場空白。

                                     

                                    習近平說:“民以食為天,沙縣小吃非常受歡迎。我這次來也是看一看沙縣小吃目前的現狀和前景怎么樣,沙縣小吃在現有取得成績的基礎上,還要探索,還要完善,還要辦得更好?,F在的城市化、鄉村振興都需要你們,這就叫做應運而生,相向而行,我希望你們再接再勵,繼續引領風騷!”

                                     

                                    扁肉、燉湯、拌面、蒸餃、芋餃等等幾百個品種,沙縣小吃以物美價廉贏得餐飲市場。

                                     

                                    現在,沙縣小吃年營業額近500億元,拓展到全球60多個國家和地區,全國發展子公司25家,發展連鎖店3500多家,全國門店超過8.8萬家,實現和帶動30萬人就業。

                                     

                                    沙縣小吃門店擴張趨勢和中國城鎮化進程相契合。國家實施鄉村振興計劃和工程,餐飲業布局也應緊跟趨勢。

                                     

                                    二、《反食品浪費法》實施

                                     

                                    十三屆全國人大常委會第二十八次會議2021年4月29日表決通過了《反食品浪費法》,該法共32條,分別對定義、反食品浪費的原則和要求、政府及部門職責、各類主體責任、激勵和約束措施、法律責任等作出規定。該法規定,餐飲服務經營者誘導、誤導消費者超量點餐造成明顯浪費的,由縣級以上地方人民政府市場監督管理部門或者縣級以上地方人民政府指定的部門責令改正,給予警告;拒不改正的,處一千元以上一萬元以下罰款。食品生產經營者嚴重浪費,最高可罰5萬元。餐廳、個人、媒介制作發布傳播暴飲暴食視頻節目,最高罰10萬元。

                                     

                                    食學學科體系奠基人、北京東方美食研究院院長劉廣偉先生曾先后在《人民政協報》《環球時報》等發表文章建議出臺《反食物浪費法》,他認為反浪費必須圍繞法律先行、教育跟上、養成習慣三方面進行,圍繞我國食物浪費的現狀,他提出食物浪費7種類型和食物浪費8種場景。我國的食物浪費可劃分為7種類型,即損失型、丟失型、變質型、奢侈型、時效型、商競型和過食型,其中前三種類型主要存在于食物生產環節,后四種類型主要存在于食物利用環節。食物浪費可以歸納為食物直獲、食物馴化、食物加工、食物貯藏、食物運輸、食物銷售、吃事、過食8個場景。

                                     

                                    對于餐廳和消費者之間關于浪費的糾紛,通過法律的干預,使得“法律專治不服”更具張力。此項立法長出了牙齒,而且“實操性”比較突出。立法聚焦餐飲浪費問題,切口雖小,但意義重大。

                                     

                                    三、中國餐飲品牌集群大會舉行

                                     

                                    由中國品牌建設促進會、中國農產品市場協會、中國飯店協會支持,中國國家品牌網、東方美食研究院、中國餐飲品牌集群共同主辦的“中國餐飲品牌集群大會暨第三屆中國餐飲產業品牌年會”于2021年5月12日在北京正大中心圓滿舉行。品牌是國家競爭力的綜合體現,也是參與全球競爭的重要資源。習近平總書記高度重視品牌建設,強調要“推動中國制造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變”。品牌已成為餐飲企業的重要資產,構建品牌效應是餐飲企業的靈魂與核心,對于餐飲企業來說,做好知識產權保護迫在眉睫。

                                     

                                    促進餐飲行業持續健康發展,推動中國餐飲品牌升級,本屆大會以新時代“中餐品牌助力健康中國”為主題,塑造和傳播“好食材、好餐飲、好品牌”的美好生活理念。來自34個菜系、92個流派的優秀企業代表、烹飪藝術家代表參加大會,“第七屆烹飪藝術家年會、2021紅廚帽餐廳年會”同期召開并發布中餐菜系品牌榜單。

                                     

                                    四、淮安成為“世界美食之都”

                                     

                                    2019年10月31日,聯合國教科文組織宣布:江蘇揚州當選為世界美食之都。2021年11月8日,聯合國教科文組織宣布:淮安成功入選世界美食之都,至此,淮揚菜的主要發源地、傳承地淮安和揚州都成為了世界美食之都。世界美食之都,中國占了五席,分別是成都、順德、澳門、揚州和淮安。

                                     

                                    除了成都是省會、澳門為特區外,其他三城都可以歸入“小而美”城市。體量小的城市受城鎮化和人員流動的影響小,容易保留住“原汁原味”的本土飲食特色。

                                     

                                    淮揚美食始于春秋、盛于明清,是新中國“開國第一宴”的基準菜系?,F存淮揚菜經典名菜名點1300余種,298道菜點烹飪技術入選省級非遺名錄。

                                     

                                    作為淮揚菜分支的淮安菜,既有南方菜鮮、脆、嫩的特色,又融合了北方菜咸、色、濃的特點,形成了甜咸適中、咸中微甜的風味。

                                     

                                    截至2020年底,淮安市共有各類餐飲店4萬多家,從業人員25萬余人,餐飲年銷售額210億元,擁有以“盱眙龍蝦”“淮安紅椒”為代表的地理標志商標。

                                     

                                    世界美食之都是一張耀眼的國際名片,有利于弘揚地方悠久的美食文化,也有利于推進地方美食的國際交流。應用好“淮揚菜”的美食金字招牌,將餐飲產業與旅游業結合起來,持續提升區域城市的知名度、美譽度,深入挖掘淮揚菜與文化、旅游、創意產業相結合,進一步推進美食集聚街區。

                                     

                                    五、美團被處以高額罰款

                                     

                                    2021年10月8日,市場監管總局依法對美團實施“二選一”等涉嫌壟斷行為做出行政處罰決定,責令其停止違法行為,退還“二選一”保證金12.89億元,并處以其2020年銷售額1147.48億元的3%計34.42億元罰款。此次市場監管總局依法對美團做出處罰,體現了國家公平公正持續強化平臺經濟反壟斷監管、規范平臺經濟領域競爭秩序的態度和決心。

                                     

                                    隨后,餓了么平臺也表態,保證不再“二選一”。對于餐飲企業來說,今后不要面對平臺“二選一”的鬧心事,可以自由選擇平臺,是值得慶賀的。另外平臺費能不能降下來,把單量往上沖,也是餐企關注的。

                                     

                                    《行政處罰書》指出,美團濫用在中國境內網絡餐飲外賣平臺服務市場的支配地位,限制平臺內經營者與其他競爭性平臺合作,形成鎖定效應,減少自身競爭壓力,不當鞏固并強化自身市場力量,排除、限制了相關市場競爭,損害了平臺內經營者和消費者利益,削弱了網絡餐飲外賣平臺經營者的創新動力和發展活力,阻礙了平臺經濟規范有序創新健康發展。

                                     

                                    六、海底撈關店300

                                     

                                    海底撈發布公告稱,于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店,其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年。

                                     

                                    海底撈的股價從2021年2月后一路下跌,截至11月5日收盤報21.05港元,總市值1149億港元,股價較年內高點跌幅已達75%,市值蒸發3500億港元。

                                     

                                    海底撈表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張策略。具體表現在:部分門店選址出現失誤;內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”;優秀店經理數量不足;過度相信連住利益的KPI指標,以及企業文化建設的不足。

                                     

                                    海底撈內部管理顯然是出了問題,第一是盲目擴張,選址草率,為了開店數量而開店。第二是人才趕不上快速擴張步伐。第三是組織架構無法適應發展要求。第四是企業文化凌亂,難以落地。

                                     

                                    翻臺率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線。海底撈表示將“適時收縮業務擴張計劃”,若平均翻臺率低于4次/天,原則上不會規?;_設新的海底撈餐廳。

                                     

                                    對于業界來說,這種大店直營連鎖,這樣的治理模式在未來的路是否走得通?海底撈大批量關店,將使品牌美譽度受損,最壞的結果還有待觀察。

                                     

                                    七、袁記肉夾饃降價了

                                     

                                    袁記肉夾饃降價了,包括在門店賣得好的兩款經典產品,“招牌肉夾饃”從10元降至5.9元,“純瘦肉夾饃”從11元降至6.9元,自2021年10月1日開始實施新的價格,初步精選了袁記在西安12家直營店試點,確保供應。袁記公司董事長靳金礦表示,降價不降質不降量,在配料、工藝、規格、口感上沒有任何變化,堅持原來的標準。比如該用牧原的排酸豬肉、五得利的六星超精面粉的,降價后還是使用。降價是長期性的,未來不因豬肉價格波動而上調價格。

                                     

                                    袁記提到了一個場景,此前參加西安市商務局組織的絲博會美食展,在展館推出了5元肉夾饃”與“5元涼皮”,引起了轟動,一個小小檔口前排成了長隊。袁記表示降價是因為心里有底,產業供應鏈到集中采購都是自己來做,成本可控,降價是為了最大程度回饋消費者。肉夾饃是陜西傳統小吃的一個代表單品,就像漢堡一樣已經形成標準化,目前有眾多品牌進入肉夾饃賽道,競爭已非常激烈。

                                     

                                    袁記是一個擁有40年歷史的招牌老店,自己已成為擁有500余家門店、2萬平方米大型加工工廠、數千名職工的全國性餐飲品牌,肉夾饃已經做到全國標準化出品。袁記投資億元建設了占地2萬多平方米的生產基地,從產品研發、原料采購、產品標準化加工、品質檢測、倉儲物流全程冷鏈化,快速實現了產品供應“一體化”鏈條。

                                    商家的商業邏輯,降價也能很好地盈利,第一,降價看似進入了薄利時代,但如果把銷量大幅提升,可能要比降價前掙得多。第二,由于銷量提升,中央工廠的產能也能得到大幅利用。如果降價策略成功,有利于招加盟商,如果多開店,則可以攤薄成本。降價的菜品,還要看品類,對于像肉夾饃這樣的產品,降價的損失,可以用沖高銷量來彌補。

                                     

                                    八、馬記永獲得投資

                                     

                                    發跡于上海的馬記永生意火爆,定位蘭州牛肉拉面,在門店規模僅有22家的時候,紅杉資本中國給出了高達10億元的投資意向書,挑戰者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本等知名投資機構也在爭搶,要知道該品牌成立至獲得此次融資不到兩年。繼米粉、小面、米線賽道后,蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮。在上海,蘭州牛肉拉面品牌“陳香貴”完成源碼資本天使輪融資;蘭州手撕牛肉面館“張拉拉”也已完成順為資本和金沙江創投投資,估值1億元。

                                     

                                    蘭州牛肉拉面被稱為“中華第一面”,遍布大街小巷,在受眾中具有廣泛的認知度。新品牌的味道得到了一些做傳統牛肉面店主的認可,但對于傳統面店來說,缺少的不是技術,而是資金和對品牌的塑造。但傳統牛肉面館的劣勢也較為突出,每家店都是一個家庭作坊,“男人拉面、女人跑堂”,經營模式較為原始。


                                    馬記永等在裝修、明檔、營銷、動線等場景體驗上都已經顛覆了傳統蘭州拉面店臟亂差、價格低、無服務的街邊店形象。產品結構上,馬記永除了保留經典產品牛肉拉面外,還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食,口味更加“清口”,主推“拉面+羊肉小串”的套餐組合。后廚分為揉面、扯面、煮面、加料出餐、烤串、小吃六個明檔檔口,給消費者以流程化、標準化、安全化和場景化的傳達,生動展示了蘭州拉面的動態制作過程。新品牌比傳統牛肉面店更具品牌意識,品牌是消費者最好的記憶點,也就有了做成規?;目赡?。

                                     

                                    九、海倫司小酒館上市

                                     

                                    2021年3月30日,海倫司向港交所主板提交上市申請。于2021年9月10日在港交所正式上市,籌集資金超過25億港幣,市值約250億港幣。

                                     

                                     

                                    2020年,國內酒吧數量比2019年少了500多家,但就是這樣的背景,海倫司居然逆勢新開100多家新店,2021年1-10月,海倫司再次逆勢新增139家店。截止2021年11月底,公司開業中的門店數量已達 703 家,即將開業 221 家,開店速度不斷提升,最關鍵的是,盈利能力也在不斷提升。

                                     

                                    有一位天使投資人感嘆,西安的西大街幾個大型的夜店都關門了,但海倫司這種小酒館的生意特火爆,消費群體以00后居多。

                                     

                                    客戶群體為追求自由平價的年輕人,這樣就可以避開高消費區域進行選址節約了成本,用壓低的酒水價格來吸引這些20到35歲之間的年輕人。2020年,海倫司自有酒飲的毛利率為78.4%,高于第三方51.5%的毛利率。營收8.19億元,凈利潤達7575.2萬元。

                                     

                                    海倫司實行一體化運營,總部職能部門對酒館選址、酒館裝修、物流採購、音樂播放等環節進行統一管理。向顧客提供統一41款產品,包括24款酒飲、8款小食、6款軟飲料等。注重場景打造,店面設計采用木質桌椅及暖色調裝修材料,選取具有異域風情的藝術雕像及雕花等為裝飾品,高度注重酒館環境設計與氛圍營造。

                                     

                                    海倫司的產品矩陣以自有產品為主,第三方品牌產品包括百威、科羅娜、1664、野格等豐富客戶選擇。海倫司現已推出的自有酒飲品類包括海倫司扎啤、海倫司精釀、海倫司果啤、海倫司奶啤等。

                                     

                                    海倫司是一個低翻臺率、低頻次和低價的商業模式,且營業時間主要在晚上。在很多餐飲企業做餐+酒而很難盈利的情況下,海倫司是不是值得大家深思呢?

                                     

                                    十、賈國龍功夫菜升級

                                     

                                    西貝餐飲集團創始人、董事長賈國龍表示公司未來戰略和十年愿景要實現1100億,核心業務是賈國龍功夫菜,要做到1000億元,西貝莜面村保持在100億就行??梢娰Z國龍對“賈國龍功夫菜”是寄予厚望的。

                                     

                                    賈國龍表示,“愿意把后半生全賭在賈國龍功夫菜事業上,把自己剩下所有的精力和資源投入到這一件事上?!?/span>

                                     

                                    在超級廚房和“賈國龍功夫菜”項目上,西貝總計投資20億。2020年10月1日,賈國龍功夫菜餐廳首店,在北京開業,開賣八大菜系和西北菜,人均100元。功夫菜面世并沒有大受歡迎,反而備受質疑,被不少消費者吐槽“價格太貴”“像飛機餐”等等,因其“無廚師、無餐具,所有菜都是半成品”,讓消費者覺得不像餐廳。門店“餐飲+零售”的融合模式的路沒有走通。

                                     

                                    同樣是在北京世界金源商場5層,西貝將原來的“賈國龍到家功夫菜”重新裝修更名為“賈國龍功夫菜”,定位為"66道經典中國菜"。

                                     

                                    升級后的賈國龍功夫菜新餐廳有300平米,設置104個餐位,開業當天翻臺達到了7輪,門店客流量超過了1000人。開賣“66道經典中國菜”,人均60元。

                                     

                                    升級版“賈國龍功夫菜”弱化了“預制菜”的概念,預制菜是零售的商業邏輯,有線上流量成本高、獲客難、體驗感弱和良幣驅逐劣幣等痛點。而堂食需要體驗,通過現做的鍋氣和合理的性價比吸引消費者,同時在正餐和快餐之間找到了真正的平衡點?!百Z國龍功夫菜”終于有了落地的感覺。


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