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                                    海底撈大批量關店:

                                    日期: 2022-02-11 23:38:16
                                    瀏覽次數: 32

                                    消息來得突然,但也不是沒有預兆,海底撈的經營狀況并沒有像想象的那么樂觀。


                                    海底撈發布公告稱,將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店,其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年。


                                    先不要說關了的能不能重開,因為兩年以后,消費者會把海底撈關店的事忘掉。


                                    對于業界來說,這種大店直營連鎖,這樣的治理模式在未來的路是否走得通?


                                     


                                    海底撈做到了上市時的規劃,2019年海底撈新開門店308家,即便在疫情的2020年中,海底撈都新開門店544家,2021年上半年新增299家。


                                    然而,大規模開店后,海底撈要大規模關店了,苦果雖苦,但吃下苦果的恐怕是海底撈的投資人。


                                    海底撈的股價從二月后一路下跌,截至11月5日收盤報21.05港元,總市值1149億港元,股價較年內高點跌幅已達75%,市值蒸發3500億港元。2018年9月26日,海底撈在港交所掛牌,發行價為17.8港元/股,盤中一度飆升至19.64港元/股,市值將近1000億港元。至2021年2月,海底撈股價達到歷史新高的80多港元/股,總市值曾一度接近4700億港元。


                                    目前海底撈的翻臺率已經降至3.0次/天,而去年疫情同期翻臺率為3.3次/天,2018年海底撈的翻臺率為5次/天,2019年該數據下降至4.8次/天,翻臺率是衡量餐飲經營的重要指標,海底撈盲目地追求擴張,導致翻臺率連續走低,終于撐不下去了。


                                    翻臺率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線。海底撈表示將“適時收縮業務擴張計劃”,若平均翻臺率低于4次/天,原則上不會規?;_設新的海底撈餐廳。


                                    海底撈稱,此次關停門店不裁員,將妥善安置涉及門店的員工及管理層。宣布開展的“啄木鳥”計劃,將持續關注經營業績不佳門店,重建并強化部分職能部門,恢復大區管理體系,強化內部管理和考核機制,收縮業務擴張,期望進一步改善公司經營狀況。


                                    海底撈將為門店管理層提供其他發展機會,從業務、管理等方面進行強化培訓,提高崗位管理和經營水平;普通員工將進行內部調配,充分尊重員工意愿,讓其選擇到其他門店上班。300家門店的員工幾乎占到了海底撈全體餐廳員工的20%,如果僅僅是轉移,員工肯定過度飽和,不過,會有一部分員工享受不到輝煌期海底撈的福利,會選擇離開。


                                     

                                    目前,關店計劃已經實行,比如長沙保利香檳店已關閉,世貿金融中心門店也將閉店。


                                    海底撈的成功是餐飲商業邏輯的成功,火鍋行業都在做產品的時候,海底撈做了服務,行業吹捧服務的時候,海底撈做了供應鏈,行業剛學習做供應鏈,海底撈已經上市。


                                    在到了發展瓶頸期后,海底撈的一系列操作確實讓業界看不懂,海底撈的智慧餐廳因為成本較高,難以復制,海底撈投資面館、小酒館、奶茶、土豆粉、炒雞,創始人張勇是迷之自信地說,海底撈在這些小項目上失敗,也沒有什么,一個項目也就虧損個幾十萬元,這個學費交得起。


                                    但現在,海底撈醒了,自己要吃苦果了。


                                    關于顧客體驗差的新聞層出不窮,今年10月,一位顧客點了一份200克的脆脆毛肚,可上菜后一稱,只有138克。72元的毛肚,少了三分之一。海底撈對此回應稱,產品按要求擺盤后存放需在半小時內,顧客凌晨4點就餐,因員工提前擺盤后放入凍庫保存,產品特性導致水分流失,屬操作失誤。毛肚縮水后,海底撈又曝豆花過期,被罰兩萬元。


                                    海底撈通過官方微博發布“致關心海底撈的朋友的一封信”,表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張策略。具體表現在:部分門店選址出現失誤;內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”;優秀店經理數量不足;過度相信連住利益的KPI指標,以及企業文化建設的不足。


                                    海底撈內部管理顯然是出了問題,第一是盲目擴張,選址草率,為了開店數量而開店。第二是人才趕不上快速擴張步伐。每三是組織架構無法適應發展要求。第四是企業文化凌亂,難以落地。


                                    海底撈大批量關店,將使品牌美譽度受損,最壞的結果還有待觀察。


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